ピラフ 作り方。 生米から作る基本のピラフ

生米から作る基本のピラフ

ピラフ 作り方

基本ピラフの料理レシピ ピラフとは生米を炒めてからスープで炊いた「洋風炊き込みご飯」のこと。 チャーハンとの大きな違いはお米を炊く前に炒めるか、出来上がってから炒めるか。 前者がピラフで後者がチャーハン。 日本ではコンソメやカレー味のチャーハンをピラフと呼ぶこともある。 ピラフは一般的にはトルコの家庭料理とされている。 基本ピラフの材料 2人前 生米 1合 150g 水 225cc 米の重さの1. 基本のピラフの作り方 トッピングする具材があれば分量外の油で炒める。 炒めた具材はお皿に取り置きしてもよいが面倒ならそのままで。 バターを米にコーティングすることでふっくらとツヤのあるピラフに仕上がる。 生米は半透明になるまで時間にして5分くらい、焦がさないように木べらなので絶えずかき混ぜてやる。 米が半透明になったら水とコンソメ、オリーブオイル、それに塩を加える。 水は米に直接かけるのではなく鍋肌からゆっくりと米になじませるとよい。 水がなくなりパチパチと音がしてきたら「弱火」にする。 蓋をずらして湯気の逃げ道を作ってやる。 こうすることで余分な水分を飛ばしパラっとした仕上がりになる。 ピラフを何粒か口に含んでみて米に芯がなくなっていれば火を止める。 取り置きした具材があるならここで戻し、ご飯を潰さないようになべ底からざっくり切るように混ぜてやる。 再び蓋をして10分ほど蒸らしたら完成。 お好みでパセリやコショウをかけて召し上がれ。 基本のピラフのコツ 1人前を作るなら小さめのフライパンを使う。 最初に水を入れた時に半分以上はお米が浸かってないと焦げたり芯が残ったりしやすい。 日本のお米はでん粉が多くパラパラっと仕上げるのは不向き。 このレシピでも少し粘りのあるピラフに仕上がるが、もしこれが嫌なら細長い形をしたインディカ米など粘りの少ない米を使うといい。 ピラフを上手に作るコツは生米をしっかりバターでコーティングしてやること。 米の一粒一粒にバターがまとわりつくようにゆっくりと炒めてやる。 そして失敗しやすいのは水分量と火加減。 水の量は米の重さの1. 5倍をしっかり量って用意する。 蓋について大切なことだが、穴が開いていたり隙間がある蓋を使う場合は「水が蒸発すること」を計算しなければいけない。 *本来フライパンは蓋がないので何かで代用する場合が多いはず。 火加減は最初が中火でお米が炊ける匂いがしてきたら弱火にする。 ゆっくりと米に水分 スープ を吸わせてやることで美味しいピラフが出来上がる。 米の種類やフライパン、火加減は各家庭まちまちなのでレシピ通り行かないこともあるが、初めて作るなら中火より弱火に近い火加減でまずは炊いてみるとよい。 だいたい炊きあがりの3~5分前になったらパチパチと音がしてくる。 このときに蓋を開けて一度様子をみる。 蓋を開けるときには最小限の火力にする。 これを忘れると一気に水分が飛んで焦げてしまうことがある。 もしまだお米に芯があきらかに残っているなら水を50ccほど加えて、再び蓋をして炊き上げる。 そして再びパチパチしたら硬さを確認、もしまだ硬いならさらに水を50ccほど加えてこの作業を繰り返す。 このときフライパンの温度を一気に下げてしまわないように冷水ではなく常温、ぬるま湯ならさらに良い。 上手なピラフはお米のアルデンテなどと言われるように、ピラフは芯がわずかに残ってるものが日本人には一般受けしやすい。 しかしその言葉を真に受けて料理すると、芯が必要以上に残ったピラフが完成することが多い。 炒めた具材 トッピング は炊くときにそのまま残しておいてもいいが、玉ねぎなど軟らかいものは食感がほとんどなくなるのでそれが嫌ならお皿に取り置きする。 具材をお皿に取り置きした場合は、火を止めて蒸らしに入る直前に戻してやるばよい。 ピラフを切るようにざっくりとかき混ぜたら再び蓋をして蒸らす。 ピラフを10分くらい蒸らすことで、お米の表面についた水分が米の中まで浸透して食感のいいピラフが完成する。 時間がなければ蒸らさずに食べても美味しいですよ。 生米から作るピラフは最初の料理では失敗する可能性があります。 ありがちな失敗は「お米に芯が残っている」「水分を飛ばしきれずベチャベチャ」「水がなくなり焦がしてしまう」の3点。 ピラフ作りで失敗しないコツは、 炊飯器で炊くより「水を多めに入れる」、お米にしっかしと水を含ませたら「蓋をずらして余計な水分を飛ばす」、ということ。 料理中の、フライパンの音、匂い、水滴などを観察することで、きっと上手に仕上がるようになります。

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フライパンひとつで簡単!美味しいピラフの作り方的な!

ピラフ 作り方

2020-06-09 料理の世界に近道無し! 「フライパンひとつで簡単と言ったな?あれは嘘だ。 いうなれば 「簡単、手軽に東大合格!」みたいなインチキアドバイスを真に受けて、受験に挑めばどうなるかっちゅう話でして、世の中そんなに甘くないって事は、ある程度の大人になれば分かっているのに、料理に関しては楽をしようって人が多過ぎるんじゃなかろうか? ピラフと炒飯の違いとは? ってか、まずは 「ピラフとはなんぞや?」って話からしないと、ピラフを作る事すら許さない感じですが、まあ記事の尺の関係もあるんで、そこら辺は各自ググって頂く方向で! ま、超簡単に省略して説明しますと、 「ピラフは米を炒めてからスープ的な液体で炊く」と思って頂ければ幸いで御座います。 なので炊飯済みの御飯を使ったらソレはピラフでは無いので、覚えておきましょう! ピラフの作り方 ま、材料は割と適当で良いのですが、大体は肉っぽい何かとか貝類、なんなら魚も可でして、そこに香味野菜(セロリ、ニンジン、タマネギ)辺りを加えつつ、マッシュルームとか入れるとモアベターって感じかな? ちなみに今回のセンターは、前に作った自家製ソーセージの残りで御座います。 で、すでに尺の関係で写真的には調理が始まってる感じですが、それら材料を切って炒めて、米をブッ込んで更に炒めましょう。 材料の方は肉とかは別にして、とりあえず香味野菜は米粒を意識した大きさに微塵切りにするのがセオリー。 マッシュルームもそれに合わせても良いのですが、筆者はスライス派で御座います。 味付け的には塩のみがベターかな? まあ、ピラフの肝をざっくり言うと、これら素材を炒めて、それらの旨味をスープにし、そのスープで米を煮ると言うか炊きあげる感じかな? なのでコンソメとかスープの素は使いません! ま、もしも使いたいなら顆粒のガラスープを少々くらいにしないと、味がクドくなるので気を付けましょう。 (米を浸水させておかないのが本場らしいですよ?) 正直、料理の世界は科学の世界なのですが、筆者も米を炒める行程の意味はヨ~ワカランですw しいて言うなら、その前の段階の具材はしっかり炒めないと味に深みが出ないんで、そこら辺は大事なポイントかな~とは思いますが。 米がうっすら透明っぽくなり始めたら米の1. 4倍くらい水を入れて煮て行きます。 ま、とりあえず蓋をする前に上と下を返して、米全体がウェッティーになる様にしておきましょう。 (これをやらないとムラが出てしまうので要注意!) なお、あまり米をイジると米が割れたり粘りが出てしまうので、必要最低限しか触らないのが肝で御座います。 さらに! ここから蓋をして10分煮る為に、あまり水分が少なくても困るので、そこら辺の水量をイイ感じに微調整しておきましょう。 普段から鍋で炊飯してる人には余裕ですが、炊飯器に頼りっぱなしの人だと難しいかな? 10分後 おもむろに10分後くらいに蓋を取ります。 ま、ここで炊きあがってればベストですが、まだ微妙に水分があるので、再び米の上下をヘラで返して煮詰めます。 写真くらの水分量なら、すぐに飛んじゃいますかね~ で、こんくらいになったら火を止めて完成……と。 そして! 理論上はココで完成してるはずですが、希に 「あれ?米が固いかな?」ってパターンもあるので軽く味見して、固かったら再び蓋をして放置し、蒸らしておきましょう。 ピラフ 総評 ま、今回はシンプルに作ったんでセロリ無しですが、やはりセロリがあると風味も豊かですんで、いつもは入れる派。 あと、炊き上がり直後はやはり水分感があるのですが、保存容器に入れて自然に冷ますとイイ感じにパラッとして来るので、そこら辺を電子レンジで温めて食べた方が美味しい説もありますね~ ちなみにパエリアも作り方的には大体同じ雰囲気ですので、とりあえずピラフが作れる様になるとパエリアも難しくはないぞと。

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ピラフ 作り方

ピラフは炊くもの?炒めもの? ピラフは炊くもの?炒めもの? みなさんは、「ピラフ」と聞いて、どんな料理を想像しますか? 洋風の味付けのごはん料理。 でも、正式な作り方をご存知でしょうか? 知っているようで意外と知られていないピラフのこと。 ついでにリゾットとパエリアの違いなんかも説明します。 また、 ピラフの説明に「洋風チャーハン」と書いている店もあるくらいで、作り方も、炊き上がったご飯を、洋風に味付けしてフライパンで炒めて出す、という店も少なくありませんでした。 でも、こうしたピラフは日本で作り出された「なんちゃってピラフ」 で、本物のピラフではありません。 かつてトルコは、オスマン=トルコ帝国という強大な国家があって文化がよく栄え、十五世紀にはローマ帝国を滅ぼし、十六世紀にはハンガリー王国やスペインの連合艦隊を破り、全ヨーロッパを脅かすほどの力を持っていたので、食文化も発達していました。 トルコ料理のピラフは、手鍋で生の米と具をオイルで炒め、それに出汁を注いでフタをして炊く、という、調理工程としてはイタリアのリゾットに近い料理です。 (トルコのピラフがイタリアに伝わってリゾットになったという説もあるようです) ただ、リゾットと違い、仕上がりは全体がパラパラした状態になるまで火を入れ、汁気は残しません。 リゾットの場合は出汁とオイルを乳化させて汁っぽい「おじや」のような仕上がりにするので、食感や味わいはかなり違います。 調理法でおわかりの通り、ピラフとチャーハンとの違いは、生米から炒めて味付けしながら炊くのか、炊いた米を味付けしながら炒めるかに、大きな違いがあります。 チャーハンのように、すでに炊いた米を味付けするのではなく、ピラフは生米から作るので、実質的にほとんど炊き込みごはんです。 だから、日本的な説明を加えるなら、洋風チャーハンというよりも、洋風炊き込みご飯、と言ったほうが正しいでしょう。 リゾットやピラフは、フランス料理でも料理の付け合わせとしてよく用いられていて、十九世紀のエスコフィエのメニューにも登場します。 ピラフは、フランス料理では、"Riz pilaf"(リ・ピラフ)とか"Riz pilaw"(リ・ピロウ)といい(rizとはライスのこと)、トルコ語の"pilav"がなまって、いくつかの読み方が生まれたものです。 フランスのピラフも、お米を具とともに炒めた後、鍋にスープを注いで蓋をし、それをそのままオーブンに入れて炊き上げます。 水っぽさがなくなる状態まで火を入れ、仕上がりは表面が乾いているくらいが良いとされます。 ちなみに、タマネギとお米をバターで炒め、ブイヨンで炊き上げたベーシックなピラフのことを、洋食の世界では「バターライス」と呼んだりします。 また、西洋の有名な米料理に「パエリア」がありますが、これはスペイン料理です。 ピラフやリゾットのように生米で作るのではなく、すでに炊いたご飯に具と出汁を加えて鍋で煮込んで仕上げる料理で、ピラフとリゾットの中間的な料理です。 これこそ、日本の「おじや」に近い料理と言えるでしょう。 一つ目は、本来のピラフが何かは知らずに、見た目を真似て「ピラフ」としたもの。 ちゃんとした料理修業をしたわけでなく、脱サラとかで喫茶店を開いて軽食を出した店なんかは、炊いた白飯を洋風に味付けして炒めてピラフ、としたわけです。 それに、昔は家庭向けの料理本でも、チャーハンのような作り方でピラフを紹介していることもあったので、そうやって作った料理を「ピラフ」と称しても、疑問を感じる人はあまりいなかったのでしょう。 二つ目は、レストランの現場の作業効率から生まれたものです。 リゾットにしろピラフにしろ、生米から調理すると、作るのに20分以上かかります。 これでは、お客さんに一品料理として提供するには時間がかかり過ぎです。 だから、多くの街場のレストランでは、リゾットやピラフは事前に作り置き(スタンバイ)しておくのが当たり前で、オーダーが入ったら、スタンバイしておいたものを温めなおして素早く提供するわけです。 もちろん、具となるチキンやシーフードなどは注文が入ってからソテーするので、丸々作り置き、というわけではありません。 ここで活躍するのが先の「バターライス」で、ブイヨンとバターだけで作ったプレーンなピラフをスタンバイしておき、オーダーが入ると、具をフライパンで炒め、そこに作り置きしておいたバターライスを加えて、そのままフライパンで温めながら合わせて出来上がり、というのが、レストランでよく行われるピラフの調理方法です。 こうすることで、カニピラフだとかチキンピラフというように、メニューのバリエーションも広げられます。 ただ、その作り方を外から見れば、チャーハンを作っているように見えると思います。 さらに、ここからもう一つの変化があります。 パパママ経営のような街場の小さなレストランとなると、普通の白飯とは別にピラフを炊いておくこと自体も手間だし、もし注文が入らなかったら材料のロスになってしまいます。 だから、正しいピラフを知っていても、ピラフのスタンバイをしたりせず、オーダーが入ってから白飯を洋風に味付けて、ピラフとして出すことも、よくあることです。 また、売れ残った白飯がもったいないから、それを洋風に味付けし、翌日にピラフとして出す、ということも、材料費のロスを軽減するための常套手段として用いられます。 これらは、わかっててやっていることとはいえ、日本的な洋食として確立した「洋風チャーハン」と言うべき料理なのかも知れません。 一方、中華のチャーハンも、日本ではさらに別の進化をしていて、炊き込みご飯のようになっている店もあります。 本来は、白いごはんを味付けしながら炒めるのですが、それだと技術や味付けに個人差が出やすい。 そこで、チャーハン用のご飯は、事前にダシと一緒にご飯を炊いておき、注文が入ったら、卵とネギと肉を炒めて、それに炊いておいた味付け済みのご飯を合わせるだけで出来上がり、という作り方も、最近ではチェーンの中華料理やラーメン店などでよく用いられているようです。 こうなると、ある意味「チャーハン風ピラフ」と言えるかもしれません。 また、調理機器の発達や普及によって、調理法や保存方法も進化し、街場の小さなレストランでもずいぶん料理のレベルが高くなりました。 今では、チャーハンのように作ったピラフなんてニセモノ扱いされますし、茹で置きしたパスタを使ったりしたら、ブログや某口コミサイトなんかでヒドイ事を書かれそうです(笑) そのわりに、日本風のピラフが長らく浸透していたせいか、本来のピラフの味を知らない人も多いように思います。 本来のピラフは、日本のふっくらしたご飯とは違い、ポソポソした食感になります。 そもそもお米の品種が違い、日本のお米は粘りがありますが、ヨーロッパでよく使われるお米や、中国や東南アジアのお米は、パラっとした仕上がりになります。 そのため、日本でちゃんとしたピラフを出すと、逆に「生煮え」とか「解凍不足の冷凍食品」というような誤解を受けることがあります。 そう思われてしまうリスクを考えると、正しく作るべきかどうか、悩ましいところです。 ただ、脱サラした人が見よう見真似で作ったようなエセピラフも確かにあったでしょうけれど、日本のピラフが長らく「洋風チャーハン」的だったのは、作業効率や、日本人に合った食感になるなど、それなりの経緯と考えがあったわけで、決して日本人コックが本物のピラフを知らなかったわけではないし、簡略化したからといって一概に「ニセモノ」扱いする風潮は、残念な気がします。 似た例では、 パスタやリゾットを事前に茹で置きするやり方は「日本式」とか言われることがありますが、実際には本場イタリアでも、大衆レベルの店ではよく行われていることです。 僕がはじめてイタリアのミラノのトラットリアでリゾットを食べた時、オーダーして5分くらいで出てきました(笑)。 生米から作っていたら絶対に出せない時間です。 でも、十分美味しかったですね。 丁寧に作れば、洋風チャーハンにしたピラフでも十分美味しいものが作れます。 結果的に美味しけりゃ、調理工程なんて何でもいいと思うんですけどね〜(笑).

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