いちご ジャム レシピ。 手作りいちごジャム完全ガイド【鍋・レンジ・冷凍】レシピ

手作りいちごジャム完全ガイド【鍋・レンジ・冷凍】レシピ

いちご ジャム レシピ

洗って水気を取ったいちごに、グラニュー糖をまぶし半日以上おく。 いちごから水分が出てくればよい。 強火にかけアクをすくう。 アクが少なくなれば、中火で煮る。 冷たい皿に少しとってし、レモン汁を加えて火を止める。 約20分) 4. 保存する場合は温かいうちにビンの口いっぱいまで入れてふたをしめ、冷めれば冷蔵庫に入れる。 本来ジャムは保存食ですが、今回は甘さが気になる人のためにフルーツの60%の砂糖で作りました。 保存性に欠けますので冷蔵庫で保存し、できるだけ早く食べて下さい。 ジャムはフルーツの正味重量の60%〜100%の砂糖で作ることができ、80%以上にすれば常温保存も出来ます。 [an error occurred while processing this directive].

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手作りいちごジャム完全ガイド【鍋・レンジ・冷凍】レシピ

いちご ジャム レシピ

いちごのシーズンはざっくりと「いち」月〜「ご」月まで。 しかも、今の時期からは小さなジャム用の安価なイチゴが出回ります。 ジャム用のイチゴは小粒ですが、露地もの(ハウス栽培ではない)なので、味が濃く、料理やお菓子にするには最適。 今日はキホンのイチゴジャムの作り方を解説します。 巷に溢れているいちごジャムのレシピは大量につくるものが多いですが、今回は1パックでつくります。 1パックのいちごはだいたい300gぐらい。 ヘタをとりのぞくと270g〜280gが正味の重量です。 ジャムづくりの鍵を握る物質は『ペクチン』です。 以前「」という記事で簡単に解説しましたが、もう一度復習しておきましょう。 ペクチンは食物繊維の一種で、植物の細胞と細胞を繋いでいるセメントのような物質です。 熟していない果物が硬く、反対に熟していくとやわらかくなるのはこのペクチンの変化によるもの。 ペクチンはそのままでは互いに絡み合って溶け出しませんが、加熱をすることでほどけて溶け出してきます。 ここに「酸」と「糖」があると溶け出したペクチン同士が絡みついて網目を形成します。 この網目が水分を抱え込む(ゲル化)ことで、ジャムのとろりとした食感が出るのです。 2〜0. 7〜3. 4)です。 なので、砂糖はある程度の量を使い、酸味が少ないフルーツを使う場合はレモン汁(クエン酸)で酸度を調整する必要があります。 憶えておきたいのは『 ペクチンは熱に弱い』ということ。 そのため、ジャム作りのキホンは「 短期決戦」です。 コトコトのんびり煮込むとペクチンは壊れてしまいますし、砂糖も色づいてくるので果物のフレッシュな香りもなくなり、色も悪くなります。 ゆっくり煮ていいことはなに一つないので、この点を頭に入れて、それでは実際に作っていきましょう。 上白糖でもつくることができますが、転化糖が含まれている関係で、若干くどい味になりますし、色も悪くなりがちです。 (転化糖はカラメル化反応を起こしやすいため) まずはいちごをよく洗います。 いちごを洗うときはヘタをとってはいけません。 ヘタをとってしまうとそこから水が入り、水っぽくなってしまうからです。 また、ザルに入れて蛇口から水をザーザーかけるのも避けましょう。 イチゴのホコリや汚れはそれでは落ちません。 正解はボウルに水を張り、かき混ぜたら、手ですくいあげる方法。 汚れはボウルの水の底にたまるので、手ですくい上げるのがポイントです。 時々「いちごジャムに使うイチゴは洗わずに使う」というレシピ(伝統的な製法を大事にするパティシエに多い)がありますが、ボウルに溜まった水の汚れを見れば次からは洗わずにはいられなくなるはずです。 分量のグラニュー糖をいちごにまぶします。 ゴムベラを使うか、ニトリル手袋をした手で傷つけないように丁寧にまぶしましょう。 砂糖の分量が多いので、底に多少は溜まると思いますが、それは気にしないで大丈夫です。 このまま一晩(日中であれば半日放置します)ラップをして放置します。 イチゴから水分が出てきたらOKです。 果物がもつ水分をいかすことで、加熱を短時間にすることができます。 この工程を踏まずにイチゴと砂糖を混ぜたら水を加えて煮るレシピもありますが、その方式は余分な加熱時間がかかり、やはりジャムとしての味は落ちていしまいます。 短期決戦だからこそ、戦に勝つためには事前の準備が重要なのです。 鍋にイチゴを入れ、加熱をスタートします。 火加減は強火です。 鍋は酸に弱いアルミを避け、ホーローやステンレス製のものが望ましいです。 このくらいの量なら心配ないのですが、量を2倍、3倍に増やすと、はじめの段階は吹きこぼれる可能性があるので沸いてきたら火加減を中火に落とします。 それでも弱火にはしません。 ゴムベラで側面を落としながら、煮詰めていきます。 泡が浮いてきますがこれはほとんどが「イチゴに含まれる空気」です。 試しにすくい取って、舐めてもアクは感じません。 泡はとらなくても味には影響しませんが泡が浮いて見た目が悪くなる、というのが嫌であれば取り除いてください。 今回は取り除かずにそのまま煮ていきます。 加熱を続ければそのうち泡は消えるからです。 泡が大きく煮詰まってきました。 トータルの加熱時間は 10分です。 これは砂糖の濃度が高くなると沸点が上がる性質を利用したものです。 冷水を入れたコップに煮ているジャムを少量落とすと、、、 水のなかで散らずに沈みました。 この状態まで煮詰まったら火を止めます。 このようにイチゴの粒を残したジャムをプリザーブスタイルと言います。 好みでゴムベラを使ってイチゴの果肉を潰すとパンに塗りやすくなるのでこのあたりはお好みで。 熱いうちに清潔な容器にジャムを移しましょう。 煮ている途中で泡をとる作業を省略しましたが、この段階で、表面に浮いた泡を取り除けば見た目にもなんの問題もありません。 出来上がり。 ジャム作りの失敗パターンは主に二つ。 一つは色が悪くなってしまった、というもの。 ジャムの色が悪くなるのは加熱時間が長いことが原因です。 加熱時間が長いと砂糖がカラメル化するので、黒っぽい色になります。 2つ目は仕上がりがゆるい、という場合ですが、これはペクチンが壊れてしまったわけですから、やはり加熱時間が長いことが原因です。 今回は10分間煮ましたが、2倍の分量でつくりたい場合、加熱時間が20分くらいに伸びます。 これ以上、分量を増やす場合は加熱時間を伸ばすのではなく、鍋を大きくして対応します。 そうすれば加熱時間が短くて済むからです。 ちなみに大量につくるメーカーはどうしているのか、というとまず砂糖でイチゴを漬けるのではなく、イチゴを冷凍した状態でストックし、それを解凍して使うところが多いようです。 冷凍すると水分が膨らみ、それが細胞壁を壊すので、同じようにやわらかい状態になるので、一晩なんて待ってられへんがな、という人にはいいテクニックかもしれません。 次の煮る工程ですが、真空釜という圧力を下げる=沸点を下げる釜を使い、低温で煮ます。 高い温度で煮るとイチゴの色や香りが悪くなるからです。 香りを逃さないように蒸気を捕まえて元に戻す技術を持っているメーカーなどもあり、なかなか真似できないところもあります。 せっかく自分でつくるのであればフレーバーを足すのがおすすめです。 例えば「黒胡椒」と「バジル」を加えるとスパイス感のある大人の仕上がりになります。。 バジルは乾燥バジルを加熱終了1分前に少量加え、粗く潰して黒胡椒もやはり同様に仕上がり間際に投入するだけです。 おまけ 脱気の仕方 ジャムは脱気をしたほうがもう少し日持ちします。 熱いうちにジャムを瓶に詰めて、蓋をほんのすこしゆるめたら、、、 沸かした湯に沈めます。 火加減は弱火です。 20分間加熱します。 しっかりと殺菌し、なかに残った空気が熱くなったらとりだします。 しっかりと蓋を締めて、、、 逆さまにして冷まします。 冷めると真空に近い状態になるので、より日持ちするになります。

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辻調理師専門学校: いちごジャム:作り方

いちご ジャム レシピ

ジャムの王道といえばイチゴジャムではないでしょうか。 朝ごはんのトーストに、ヨーグルトに、おやつのクッキーになど多種多様に使えます。 そもそもジャムとは、どのようなものでしょう。 果実や果汁に含まれているペクチンに糖類と酸が作用して、ゼリー状に柔らかく固まる作用を利用し作ることができます。 ジャムは非常に歴史深い食品で、旧石器時代に食べていたことが確認されています。 基本的に1年程の長期保存できるジャムは昔から重宝されていたのでしょう。 基本のジャムの材料は、 いちご 600g、グラニュー糖 480g、レモン汁 1個分 約30ml とされています。 フルーツや砂糖の種類は味や風味を変えるのに影響します。 また砂糖の分量も好みや種類により変えます。 ではレモン汁にはどのような効果があるのでしょう。 なぜイチゴジャムにはレモン汁が必要なの? 上記で書いた通り、ジャムは果実に含まれるペクチンという成分に作用することでゼリー状に固まります。 レモンにはペクチンを引き出す作用があります。 3以下」となっています。 レモン汁は糖度が高すぎる果物の pHを下げる作用や、イチゴには含まれるペクチンが少なくそのペクチンの量を補う効果があります。 あとは レモン汁には発色効果もあるのでフルーツの色がくすむことを防止できます。 イチゴジャム(レモンなし)の作り方は? レモンは簡単にジャムを作るときに必要な材料であることがわかりました。 が、レモン以外ではどのようなもので代用ができるのでしょうか。 ペクチンの量が足りていて、糖度が高い場合は酸を足せばいいので、 食用のクエン酸エキス(または粉末)やお酢で代用が可能です。 また ペクチンの量が足りていない場合は果物の種子や皮に多く含むので、 リンゴや柑橘類の果物を一緒に煮詰める、もしくは粉末ペクチンが売られているようです。 あとは 柔らかめに作るならお砂糖だけで煮詰めたり、 固めたい場合はゼラチンを使ったりして作ることもできるそうです。 手作りイチゴジャムの保存で気をつけることは? 糖度が高いと保存期間は長くなります。 なので 長期保存を考えている場合はイチゴに対して50%以上の砂糖で作りましょう。 またジャムを長持ちさせるには、 カビを発生させないことが重要です。 保存容器は酸化に強いガラス瓶を使い、必ず煮沸消毒が必要です。 10分ほど沸騰したお湯に入れておきます。 自然乾燥をさせ瓶はジャムを注ぐときまで冷やさないようにしましょう。 注ぐ直前ぐらいで煮沸が終わり、瓶の水分がなくなるぐらいがいいタイミングですね。 また 空気を抜くことも開封前の長期保存に効果的です。 ジャムを 詰めた後に蓋を下へ逆さまにしてそのまま冷めるのを待ちます。 元に戻して、蓋の中央がへこんでいれば脱気できています。 ほかにも 冷凍保存もできます。 Sponsored Links フリーザーバッグに薄く伸ばして しっかり空気を抜き冷凍すると、必要な分だけ折って解凍できます。 また製氷機を利用して凍ったらフリーザーバッグに保存など、 冷凍は小分けがおすすめです。 どうしても 量が多いまま冷凍するときは、ガラス瓶ではなく プラスチックのタッパーがおすすめです。 ジャムを入れる時には容器を アルコール消毒してから入れましょう。 ジャムは 糖度が50%以上で未開封であれば 半年ほど日持ちします。 開封後は冷蔵庫で 2週間ほどが安心です。 栗原はるみ流の絶品ジャムトーストの作り方は? 栗原はるみさんは料理研究家で株式会社ゆとりの空間社長です。 テレビ番組や本の出版にて多くのレシピを紹介し、百貨店にはオリジナルブランドのショップを立ち上げています。 2017年にNHKで放送された「ガッテン」でジャムの活用法を紹介していました。 冷蔵庫で余ったジャムを絶品ジャムトーストに変身させるレシピとは! とっても簡単でした。 ジャムトーストというとトーストにバターを塗って、その上にジャム、という作り方が一般的かと思います。 別々で塗るバターとジャム、これを合わせるだけで絶品に変わってしまいます。 余った ジャム20gに対して、バター(有塩がより良い)10gの割合です。 必要な量の バターをあらかじめ室温に戻しておいて 、ジャムとよく混ぜ合わせます。 それを トーストに塗りバターが溶けてきたら食べごろです。 なんとこれだけ! あらかじめ混ぜることで口当たりが滑らかで、 とろとろ食感になるそうです。 同番組内で、ヘルシーな 使い切りジャム「シャム」が紹介されていました。 糖度が40度以下のものが定義とされ、果物本来の味が楽しめるとされています。 冷凍した果物やすりおろした果物に10%~20%ほどの砂糖が材料で、フライパンにて強火で3分煮詰めるだけで完成です。 りんごシャムを使ったハンバーグのソースや、マンゴーシャムを使ったドレッシングのレシピを紹介していました。 さいごに ジャムを作ることには、難しそうなイメージがありました。 が、 必要な材料が少なく保存も効くので、作ってみたいと思いました。 イチゴジャムだとレモンを使った方が簡単そうですね。 また後半に紹介した シャムはもっとお手軽にできそうでした。 抗酸化作用が細胞を若々しく保つ効果や、血流を良くする効果を出してくれます。 ほかにも 食物繊維やポリフェノールは加熱の影響がないので、 便秘改善や生活習慣病の予防に効果的です。 砂糖をたくさん使っているから健康に悪いのではとも思いますが、カロリーは少なく甘いのを逆手にとって 砂糖の代わりに紅茶に入れることもできますし、 お菓子作りの材料に代用もできます。 果物は春夏秋冬で旬があるので、季節ごとに作る楽しみもありますね。 春はイチゴのほかに 梅やサクランボ、 夏はブルーベリーや桃、 秋だと梨やリンゴ、あとは 牛乳を混ぜた栗ジャムなどもいいですね。 冬だとみかん、ゆずが向いていて野菜を使って人参ジャムや生姜ジャムなどもおすすめです。

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