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『美味しんぼ』登場店が命名した幻のマグロ部位「スナズリ」|NEWSポストセブン

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2019年8月6日• 豊洲市場 鮪の捌き方~ミナミマグロ編~ 食のトータルプロデューサー・井上です。 先日、市場の卸会社の方とお話をしていて、「今、天然鮪が売れなくなっている」という衝撃の事実を知りました。 え? でも、回転寿司とか増えているし、世界中で鮪ブームだしそんなことは無いでしょう? と思ったのですが、確かに鮪全体は増えているのですが、養殖マグロに押され、天然鮪の(とりわけ極上マグロの)需要はさがってるのだということです。 ほーー、なるほど。 確かに、私の地元のそれなりに良い魚屋さんでも養殖が中心。 うーん、時代ですかね。 養殖も美味しいですものね。 しかし、そうはいっても世に言う「一流の店」は天然の極上鮪を持っていきます。 私はプロほど食べているわけでないので偉そうな事は言えませんが、天然の良い鮪はくどく無く、鮪だけをただただ食べて続けていても飽きないです。 社内で試食会をしても、家族にふるまっても、良いマグロだと瞬く間に無くなります。 やっぱり見た目は同じようでも違うんだなぁと思います。 前置きが長くなりましたが、そんなわけでプロが使う鮪を販売しようという事になり、まずは自分で試してみました。 まさか、こんなものが家に来る日があるとは。 この日手に入れたのは、天然ミナミマグロ(インドマグロとも呼ばれます。 インドでは獲れないですが)です。 また話が脱線しますが、鮪ってどんな種類あるか知ってますか? 言われると案外わからないですよね?知ってそうで知らないのが鮪の世界。 2019年の年始に3億を超えて有名になったのは「黒鮪」という鮪で、「本鮪」とも呼ばれます。 本物、真実のとかそういう事なんでしょうね。 ) スーパーで人気の安くて美味しい鮪は、メバチマグロとキハダマグロ。 ビンチョウマグロという白っぽい肉のマグロも安くて美味しいのですが、色が悪くて小売店ではあまり見かけず、回転寿司で「ビントロ」という名でグルグル回ってたりします。 鮨屋とか料亭で使われる、夏に美味しい鮪がこのミマミマグロ。 あまり小売店では目にしないかもですが、料理人さんの評価が高い鮪です。 それぞれのマグロが、水揚げされた漁港で独自のブランド名がついたり(大間のマグロのように)、モチマグロとか独自の名前で呼ばれたり、さらに部位ごとに大トロ、カマトロ、砂ずりとか呼ばれたりするので、ややこしくなってます。 また別の機会に書きますが、品種・季節・海域を覚えるだけでも、グッと詳しくなり、鮨屋でその知識を「ドヤ」とひけらかすことができた際は、職人からは嫌われますが、自分自身は大満足です。 では、さっそく捌いてみましょう。 99%の方は、鮪をブロックから捌くという経験はないと思いますので、素人である私がどこがポイントで、どこに苦労するか、そして楽しさはどこにあるかを解説したいと思います。 尻尾に近い部分にはないのですが大トロを含む部分はこの血合いがあります。 ここをまず取り除きます。 血合いは竜田揚げにすると美味しいので捨てないでください。 こんな感じで包丁をいれていくと、 はがれるようにとれます。 上手にとれました。 この部分はちょっと生臭いですね。 次に赤身の部分を分けます。 えい! この時にふと「別にこう切らなくても良いよな~」と思いました。 鮨屋では、赤身・中トロ・大トロという出し方をするのでついこう切ってしまいますが、縦に真二つに切っても問題はないかなと思います。 赤身がとれました。 下のほうはトロっぽいですね。 もう少し上で切り分けても良かったですね。 この辺りに骨がありました。 大きな骨なのでわかります。 そこを切ります。 ここも捨てないでください。 骨のまわりの肉を丁寧にスプーンでこそぎとってねぎとろにします。 万が一皮に身が残ってしまっても、これもスプーンでこそぎとってねぎとろにすればOKです。 この日は、妻が友人宅に少しお土産に持っていきたいと言うので、変な大きさで切ってますが、このタイミングであんまり細かく切ると、後で大きく切りたくなった時に後悔するので、大きめの方が良いかなと思います。 ちなみにこの時間は出勤前のAM8時。 出勤前に自宅で鮪を捌いてるのは世界でも僕くらいでしょう。 こんな感じに切り分けました。 大トロの蛇腹具合が素敵過ぎます。 撮っておけば良かったですね。 キッチンペーパーはドリップを吸わせるために包みます。 冷蔵庫ってとても乾燥しやすいので空気に触れないようにラップはきっちりと。 翌日に友人を招き、鮨パーティーを行いました。 さて、「ご自宅で鮨を握る」というと、ほとんどの方が「それは無理でしょ~」というような反応をします。 何故そうなのかを考えてみると恐らく、鮨を握るのは10年かかるといった職人の修行のイメージがあるからだと思います。 口の中で解けるような鮨はもちろん握れません。 しかし、「いや、おにぎりなら誰でも握れるじゃないか!同じ握る行為であるならばやれるはず!」 とポジティブシンキングを発揮すると何だかやれそうな気がします。 というわけでネットで見ながらやってみました。 友人は「マグロもうまいが、酢飯もうまい」とほめてくれました。 この鮨の握り方については、素人がどこで苦労するのか、どうやったらそれなりに握れるのか、別の機会にブログにしようと思います。 鮪鮨パーティーは本当に楽しかったです。 一流の鮨屋のピリッとした雰囲気ではなく、柔らかな雰囲気のリラックスした空間での鮨を食べるというのは最高です。 先日、奮発して回らないお鮨屋さんに行ったのですが、子供がいつ騒ぎ出すか冷や冷やして楽しみきれませんでした。 「リラックスして楽しむ」というのは、大事なポイントですね。 tsukijiichiba. リーズナブルなスポット品もたまにアップされます。

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マグロの種類と部位を知ればマグロがもっと美味しくなる!?

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まぐろの水揚げ港として名高い神奈川県三浦三崎 「カネイチ」は当地の鮪専門の問屋として、皆様の食卓に最上の海の幸をお届けしております 体は紡鐘形、丸々と太った海の王者「まぐろ」 艶やかな霜降りのカマシタ 砂ずり 部分は 鮪の中でも最高の味とされていますが どこをとっても全身捨てるところのない重宝な魚です 刺身や鮨ネタに使われるトロ、赤身は言うに及ばず、 目玉、ハチノミ、ホホ、カマなど、それぞれに独特な味わいがあります まぐろのカマボネ• スペアリブや蒸し焼きに最適です。• 解凍し、塩・コショウで下味してからアルミホイルで包み調理します。 食べる直前にニンニク醤油をかけて下さい。• 厚いフライパン・オーブンを使用しても、美味しくいただけます。 まぐろのカマ• すじ目に逆らう様に包丁を入れてお刺身に・・・• ねぎをみじんぎりにし、ねぎトロ・山かけに・・・• ミリン醤油に付け、照り焼きやあまから煮に・・・• 薄めに切ってしゃぶしゃぶとして・・・ まぐろのホホ肉• ミリン醤油につけ込んで、照り焼きに。 (焼肉のタレでもステーキの様な風味が楽しめます)• 塩・コショウで下味し、フライに・・・ 解凍方法.................... 鮪ブロック(1K〜2K) 水に20分位つけて血合いを取り除き、布で水を拭き取り1〜3時間位で刺身にして下さい。 保存方法.................... 鮪ブロック 解凍後は血合い肉を取り除き、クッキングペーパーか布で包み、 水が洩れないように容器に入れ、冷蔵庫に入れる。 鮪(チャンク) 解凍後はクッキングペーパーか布で包み、容器に入れ、冷蔵庫に入れる。 クッキングペーパーか布巾に包んで冷凍室に。

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『美味しんぼ』登場店が命名した幻のマグロ部位「スナズリ」|NEWSポストセブン

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鳥の生肉に付着するカンピロバクターにより、ギランバレー症候群という、重篤な場合か回復まで数年、回復しても後遺症が残る病気になるリスクがあります。 鶏の生肉を食べるのは止めましょう! ----- 以下、本文 ----- たまーに見かけませんか? 芸能人とかがテレビで「スーパーの生肉をそのまま食べてます!」とか言う人。 確か1回誰かがテレビでいってた。 まぁそれはいいとして。 レバーペーストを作るために、2chのレバースレをみてたわけです。 そしたらネタか何か、 「レバ刺しが飲食店で食べれない今、スーパーで買ったレバーを刺身で食ってる」 みたいな書き込みがあって、しかも結構大勢いるわけですよ。 俺もそれなりに「肉を生で食べてはいけません。 特に豚と鶏。 しかも内蔵を生とかもっての他!」という食育は受けてたので、ありえないと思ってた。 とはいえ馬刺しとか生肉が好きなので、食べられる理由を探るべく少しぐぐってみた。 どうやら鹿児島では鶏刺身の文化があるらしい 鶏の刺身を検索してるとやたら出てくるのが「鹿児島では普通に鶏の刺身が売ってる」という内容。 実際にぐぐってみた 確かに、刺身専門店とか出てくる。 とはいえ地鶏と書いてあるので、無菌的な飼育をされた鶏を食べているから大丈夫なのかな?と一瞬思った。 そしてぐぐってるとwikipediaのページがあり そこには 「鹿児島や宮崎、大分の一部では郷土料理とされている事から」 という一節がある。 郷土料理として昔から鶏の刺身が食べられていた? ということは、昔の人は鶏の刺身を食べてて、今になって急に食べなくなった?という疑問が浮かんだ。 疑問が浮かんだ、というよりか、そうでしょう。 では何故食べなくなったのか。 どう考えても、鮮度が同じという条件下では、昔の方が今よりも衛生的だとは考えづらい。 なので、衛生面によって食べなくなったわけではないだろう。 カンピロバクターとやらも昔からいて、昨今になってから騒がれているだけだろう。 じゃあ昔は今よりも大勢の人が鳥刺しを食べてお腹を壊してたのか? それであれば郷土料理として残りづらくね? 世間は無知とクレーマーによって制限が加速している ここで自分の中での仮説は 「正しい条件下であれば、今でも鶏刺は問題なく食べれる!」 「でもその条件がシビアかつ満たせるとこが少なくて危険だから丸々規制してしまおう!」 ということではないかと! ならその「正しい条件とやらを揃えれば、今でも家庭で鶏の刺身は食べれる!」に行き着きました。 精肉店の愚痴を思い出す 近くに個人がやってる、そこそこ有名な精肉店がある。 そこで買い物をしてて鮮度について尋ねた時 「そらもう新鮮よ!前はたたき用に売ってもいたんだけどね、今は保健所がそういう名目で売るなと言ってきてね、以前と同じ鮮度なのに加熱用と書かなきゃいけなくなったんだよ。 」 という発言を思い出した。 改めて話を聞きにいってみると ・うちは毎朝仕入れた、生の鶏しか扱ってない とのことだったので、この店に賭けることにした。 刺身で鶏を食べれる条件(私感) というわけで、自分の中で勝手に以下の条件をもって、鶏の刺身を食べれるものと定めた。 ・冷凍をしてない、朝さばいた(朝引き)の鶏 ・飲食店向けに以前はたたきとか生食用の肉を卸してたと自慢する精肉店の鶏 ・午前中に食べる この条件であれば、なんでも鶏なら刺身でいけると決めた(適当 スーパーの生ミンチ食って大丈夫なヤツもいるんだから、これだけ気を使ってダメならもうそれは運命(体質)と思うことにする。 表面を炙るべきかどうか 迷ってたところ、こんなPDFを見つけた。 鶏の刺身が危険なのって、どうやらこの「カンピロバクター」とやらが原因らしいんですよ。 でもこのPDFみると、表面炙っても変わらないと書いてある。 だから完全の生の刺身で行くことにしました。 ちなみにそのPDFに「新鮮でもダメ」と書いてあったけど、みないことにした。 昔の人も食ってたんだし、まぁなんかすごく新鮮ならいけるんじゃね? なんか色々理由つけて考えたけど、結局これが自分の中での理屈だということに気がついた。 というわけで買いましたよ。 ・ささみ 200g ・レバー 100g ・砂肝 100g 砂肝はなんか美味しいと書いてあったので試してみた。 もうあたるときはあたれって思って。 そして捌いたらこうなった。 左上がレバーの刺身。 左下が砂肝の刺身。 右上がささみの刺身。 タレ右がごま油+岩塩 タレ左が醤油+にんにく 感想は、もうそりゃ旨いしかでてこない。 旨いわ。 こんな旨いものにあたるのかと思うくらい旨い。 個人的にはレバーと砂肝は、まぁ旨いけどそこまでかな。 ささみのねっとりとして甘いのが最高に美味しかった。 カンピロバクターの潜伏期間は1日~7日 食べてから4日経過、無問題。 残りは震えて待つわ。 安全な鶏刺しは通販で とここまでは素人の危険な鶏刺し体験談でしたが、どうやら通販ではちゃんとした鶏刺し用の鶏肉・レバ刺し・ハツ刺しが売っているみたいです。 こっちは安心して食べられると思います。 震えて待ちましたが、どうにか大丈夫でした。 とはいえ、なんだかんだでビビってるので、たまーにささみを刺身で食べるくらいに留めてます・・・。 、色々と美味しそうですね! 去年末に台湾にいってきたのですが、台湾のご飯もかなーり美味しかったので、そっちも気になるラインナップでした。 バインミー、最近はあまり食べれて無くて寂しい限りです・・・。 今は埼玉に住んでるのですが、埼玉だとバインミーという名前のサンドイッチをたまにみかけるのですが、中身だけそれっぽいものが使われているだけで、あの食感やハーモニーがバインミーとは違う、ただのサンドイッチのものがほとんどで、残念です。 またベトナムであのお姉さんの屋台のバインミーを食べたいです。 アジアンフェアのバインミー、よければ感想聞かせて下さいね! 投稿者より >>hyckoさん 返信ありがとうございます!ブログ、たまにのぞかせてもらっていますよ。 hyckoさんの書かれる文章、言い回しが読みやすくて面白いので。 生肉、大丈夫だったんですね(笑)なかなか自分でもやってみようという勇気は起きないですが。 昨日バインミー、食べてきました。 ただ、、、、、やはり全然ベトナムのものとは違いました。 定番のベトナムハムがなく、牛肉・ソフトシェルクラブ・魚のフライ3種しかなかったので、牛肉のバインミーにしたのですが、フランスパンに焼肉となます、パクチーを挟んだだけという印象でした。 バインミーのよさは何といってもあの特徴的な、フランスパンともちがう歯切れの良い食感のパンにあると思うのですが、なかなかあのパンに日本では出会えないものですね。 台湾お好きなんですね!自分も海外旅行が好きで、仕事の都合上連休が取りづらいのでLCCで1泊2日の強硬スケジュールでちょこちょこ台湾に食べ歩きに行ってますよ。 台湾は料理美味しいですよね~ ちなみに来月は高雄に行く予定です(これも1泊2日ですが)。 長々と書いてしまいましたが、また、更新楽しみにしていますね。 やっぱり本場のバインミーを再現してくれる店はなかなか無いんですね・・・。 そうなんですよ、にゃけさんのおっしゃるとおり、バインミーの肝は、あの米粉で作ったフランスパンなんですよね。 日本であのパンが食べれたのは、高田馬場のバインミーサンドイッチだけでした。 後、何故か日本のパクチーは香りが弱い気がします。 台湾の食事は美味しいの一言でした。 台湾なら3時間でいけるから、午前発午後着でいけば、確かに一泊二日でも楽しめそうですね~! 自分は台北しか行ったことないのですが、食文化としては高雄も気になります。 勝手なイメージだと、高雄の方が台湾の昔からの食文化とかが残ってそうなイメージです。 今度は自分も高雄いってみたいですね~。 また機会あれば、台湾でおすすめのグルメとかも教えてください! 旅行、楽しんできてくださいね! 投稿者より こんばんは! 大分前の記事ですが、生の鶏肉食べてる人を見つけて嬉しくなってコメントします。 鹿児島人なのでタタキは食べても全然大丈夫!っていう認識です。 物心ついた時から普通に食卓に生の胸肉とささみがでていて、甘口の刺身醤油と酢を混ぜた物で食べてたんです。 ささみときゅうりの酢の物も生です。 レバーは血が苦いからあまり美味しくはないけど除けば美味しくて、砂ずりはめっちゃ好きです。 まだ成人してないんですけど、もう10年以上はたっていて今でも食べてます。 お腹は壊したことがないです。 家族も元気です。 胸肉とささみはスーパーで買って食べたりもするんですが、直売所があって、そこで朝捌いたのを買えるので砂ずりとレバーはそこで購入したのを食べてます。 家族以外で生の鶏肉食べてる人をはじめて見つけて嬉しくなりました。 食べて大丈夫でも「生の鶏肉」ですし話題に出すの憚られて。 グーグルで「バーベキュー 砂ずり」で検索してたどり着いたので、「生の鶏肉 おいしい」とかで検索すれば、もっといるのかもしれませんが、このブログを読めてよかったです。 鹿児島は鳥刺しの本場というイメージで、地元の方がとても羨ましいです。 家庭の食卓に様々な鳥生肉の料理が並ぶのもステキですね! 10年以上食べていても健康なのは、新鮮で良い鶏肉が入手できることと、料理される方の腕(知識)もあるんでしょうね。 自分も直売所の新鮮な鶏肉を食べてみたいものです。 郷土料理として鳥刺しは食べられていたみたいなので、昔はもっと多かったんでしょうね。 ここのコメントでも湧きましたが「生肉を食べている」というだけで批難されることも多々ありますし、現在の世間の常識では鶏肉も火を入れるものという感じだから、確かに話題に出しづらい空気はありますよね。 でも料理されるご家族の方も、きっと自分の親から美味しく安全に食べれる知識を受け継いで、こうやって美味しく自分の家庭に振る舞うこともできてるし、一方的に「生は危険だからやめなさい!」みたいな風潮でそういう文化が縮小されていくのはなんだか寂しいですよね。 個人的にはこういう食文化も大切にしていきたいなぁと思います。 鹿児島の鳥刺し以外にも、この前テレビで見たのが宮崎の鳥の炭火焼も中が生のまま食べていたり、九州は鶏肉の食文化が成熟されていて羨ましい限りです。 そちらに旅行する機会があれば、地元の居酒屋とかスーパーで鶏の生肉を堪能してみたいものです! 投稿者より カテゴリー• 151• 175•

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